О компании Renco
Компания Renco является единственным производителем натуральных телячьих сычужных ферментов в Новой Зеландии. Она была создана в 1916 году для обеспечения молочной промышленности молокосвертывающим ферментом, который был почти недоступен в период первой мировой войны.
Компания Renco пользуется хорошей репутацией из-за стабильного высокого качества и микробиальной чистоты продукта, а также использования передовых технологий производства.
Сырье.
Молокосвертывающий фермент состоит из 2-х активных компонентов: химозин и пепсин. Эти 2 компонента являются ферментами, которые доминируют в четвертом отделе желудка телят. У новорожденного теленка химозин преобладает (95% химозин/ 5% пепсин). В период роста животного и изменения его кормления ( переход с молока на траву) секрет изменяется. И примерно к 9 месяцам секрет полностью изменяется ( 10% химозин/ 90% пепсин).
Из этих 2-х ферментов, химозин предпочтительнее для сыроделия, поскольку только он имеет способность быстро гидролизовать каппа-казеин, т.к. весь каппа-казеин должен быть гидролизован молокосвертывающими ферментами во время выработки сыра, иначе не произойдет коагуляция казеина или значительная часть казеина останется в сыворотке. В отличие от пепсина, который обладает общей протеолитической активностью, т.е. способностью расщеплять другие связи в белках. Известно, что любая другая протеолитическая активность молокосвертывающих ферментов нежелательна, т.к. растворимые продукты протеолиза остаются в сыворотке, что снижает выход сыра. Более высокая протеолитическая активность молокосвертывающих ферментов по сравнению с химозином, как правило, оказывает отрицательное влияние на качество сыров, особенно с длительными сроками созревания. А именно, увеличиваются потери молочного жира с сывороткой, ухудшается плотность сгустка, увеличивается опасность появления пороков в сырах.
В Новой Зеландии фермент получают из желудков телят ( возрастом 18 недель), которые питались только молоком. Поэтому фермент имеет высокое содержание химозина ( не менее 92%), что способствует высокой мировой репутации компании.